Foie gras poêlé aux légumes, bouillon épicé
Ingrédients
– 1 gros lobe de de foie gras
– 3 artichauts poivrade
– 3 minis poireaux
– 6 minis carottes
– 6 minis radis ronds
– 3 bouchons de cèpe
– 1 pincée de germe de betterave
– 1 pincée de germe d’alphapha
– 1 citron vert
– Quelques feuilles de cerfeuil
– 1 bâton de citronnelle
– 1 petit morceau de de gingembre
– 1 branche de basilic
– 2 tomates
– 1 carotte
– 1 échalote
– 1 branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– Pincée de piment d’Espelette
– 6 pouce de soja
– 1 pincée de ciboulette
Préparation
Lancer le bouillon en cuisson tout de suite.
Eplucher et les couper en petits morceaux, les faire saisir avec une parure de foie gras.
Tailler les légumes préalablement épluchés.
Tailler les artichauts, laver et couper les cèpes.
Eplucher les petites carottes et nettoyer les petits radis, blanchir les minis poireaux.
Faire rôtir les artichauts, les cèpes avec des parures de foie gras et une gousse d’ail écrasée.
Filtrer le bouillon et le mettre à infuser avec du citron, du gingembre, du piment d’Espelette, de la citronnelle, du basilic, du poivre et du sel.
Positionner et colorer le foie gras, l’assaisonner et procéder au dressage sans oublier de déglacer les foies gras avec du jus de légumes.
Mettre des copeaux de radis et deux pluches de toutes les herbes.
Source : Fanny Rey, M6 – Topchef
